前々回のジンとは真逆の特徴にあるお酒がウォッカではないでしょうか。
まずはウォッカの特徴を
穀物を原料(こちらもジン同様にブドウもあり)とし連続式蒸留機で85～96度のアルコールを作り精製水を加え40～60度へ度数調整して白樺炭濾過したもの。
炭からアルカリイオンが溶け出しアルコールと水の結合を促しまろやかさを出しています。
ウォッカはジンの様に風味による個性を売りにせず濾過する事により純粋にエチル・アルコールの旨みを生かしたお酒と言えます。
その他にウォッカに柑橘類の果皮やズブロッカ草等を漬け込んで香付けをしたフレーバードウォッカもあります。(当店の贅沢なソルティードッグのウォッカもこれにあたります。)
どちらもカクテルベースとしても使用頻度の高いお酒ですがジンはベースの風味を生かし、ウォッカは割る副材料による風味を生かす使用方法で使われます。
ジンベースのカクテルの材料として１番使われるものはトニックウォーターではないでしょうか。
ジントニックのレシピは8oz(240ml)タンブラーグラスに
ジン45ml
トニックウォーター適量
ライムかレモン(1/8カット)
このトニックウォーターですがウォーター(水？)を名乗っているせいでミネラルウォーターと勘違いする方もいますが、身近のものではサイダーみたいな炭酸飲料です。
イギリス生まれの飲料で食欲不振を防ぐ為にキナの樹皮の成分のキニーネを配合したものでしたが、キニーネにアレルギー反応も出る場合もあるので風味付けに少量か含まないものになっています。
キニーネがないから今はほぼサイダーみたいになってしまいますねｗ。
ジントニック・マティーニ等、有名なカクテルベースとして使われるジンですが、どんなお酒なの？
1)穀物基本に連続式蒸留器で95％以上のグレーンスピリッツを作ります。(少数ですがブドウ・リンゴから作る物もあります。)
2)単式蒸留器に1)を入れてボタニカル(ジュニパーベリーを主体とした香り付け)で風味を付けたお酒です。
風味のつけ方として二通りがあり。
・浸漬法は1)と一緒にボタニカルを単式蒸留器に数日漬け込み、その後煮立たせて香付けしたもの。
・バケット法は単式蒸留器で1)を加熱し蒸気の出口にバスケット(ボタニカルを詰めた物)を通過させ香付けしたもの。(2回行います。)
ボタニカルはメーカーによりジュニパーベリーのみの物、他にコリアンダーや柑橘類等複数を組み合わせた物と各自の個性を出しています。
最近は国産のジンも人気が出て、こちらは柚子・山椒等の和風味で個性を出しています。
フランス産ブランデーはウィスキーの様に年代表記の物もありますが基本は熟成年数に対応したアルファベット等による符号が用いられます。
その中の１つにナポレオンがあります。
ランクとして
スリースターはコント２
V.S.O.Pはコント４以上
X.Oとナポレオンはコント６以上
コントとは蒸留後4/1～翌年の3/31間のものを０とし、その後の3/31を経過ごとにコントが１増えていきます。
ナポレオンの称号はクルボアジェ社が最初とされています。
夏、この時期はフローズンカクテルは似合いますよねｗ
フローズンカクテルとはブレンダー(ミキサー)に材料とクラッシュアイスを入れ混ぜ合わせたシャーベット状のカクテルです。
その際、ストローが2本が添えつけられていますがカップルでイチャついて飲むのではなく2本同時に咥えて飲みます。
シャーベット状なので１本では吸い込み難いので2本咥えます。
バーでは、お酒の他にバーテンダー・お客さん同士との会話も楽しみの一つです。
ですが、会話の内容でお酒だけではなく、仕事・趣味・性別などでも否定的な発言は控えましょう。
カウンターでは色々な方が訪れるので否定の対象の人が同席していた場合にトラブルの原因となる可能性があります。
バーテンダーを志した人なら誰でも作ってみたくなるのがオリジナルカクテル。
夢はやはり後世に残るレシピではないでしょうか。
今回は宣伝っぽいですが、エイトのオリジナルカクテルを紹介します。
気に入ったら紹介して下さいｗ
初恋
ヨーグルトリキュール 30ml
ピーチリキュール 10ml
ライムジュース 20ml
グレナデンシロップ(ざくろシロップ) 1ml
以上をシェイクしてカクテルグラスに注ぎレモンピールで香りを付けて出来上がり。
※レモンピールとはレモンの皮を削いでグラスへ向けてツイストしてグラス全体にレモンの香りを付ける事。
※ヨーグルトリキュールは劣化しやすいので冷蔵保存して下さい。
ノンアルコール版
プレーン飲むヨーグルト 30ml
ピーチシロップ 10ml
ライムジュース 20ml
グレナデンシロップ(ざくろシロップ) 1ml
砂糖 ティースプーン1.5杯
バーテンダーはbar(酒場)とtender(優しい)を組み合わせた言葉です。
別名ではバーテンと呼ばれる事もありますが、この呼び方を好まないバーテンダーもいます。
理由としては
1) tender(優しい)ではなくten(10?)では心がないのでサービスの悪いバーテンダーと受け取れるので。
2) バーテンとフーテンの響きが似てイメージが良くないので。
3) サラリーマンをリーマンと呼ぶ様なもの。
尚、バーテンと呼ばれる事を気にしない方もいますがバーテンダーと呼べば、どの店舗でも問題ないでしょう。
モルト(大麦麦芽)を主体とするスコッチ・国産ウィスキーの市場の大半はシグルモルトとブレンデッドが占めています。(詳細は"スコッチのあれこれ"にて)
日本はどちらかというとシングルモルト好きの方が多い様です。
ブレンデッドはブレンド(混ぜる)とシングルモルト比較して同年熟成物でも価格が安い２点がマイナス要素なのでしょうか？
シングルモルト・ブレンデッドを別な物で例えてみると。
シングルモルトは刺身、ブレンデッドは寿司と言った所でしょうか。
つまり、シングルモルトは蒸留所単体の個性(素材)を楽しみ、ブレンデッドはブレンダー(職人)の作品を楽しむと捉えればブレンドの見方が変わるのではないでしょうか？(カクテルだってバーテンダーのブレンドになります。)
価格については材料である大麦麦芽には税金が掛かっており、グレーンを使用するブレンデッドには低い税金と生産コストが少ない点(連続式蒸留器を使用)でシングルモルトより安くなります。(ビールと発泡酒みたいなものです。)
なので、価格の差による優劣は意味がないのです。(税金の差による価格は品質とは関係がないのです。)
また、風味ではシングルモルトには及ばないですが、ブレンデッドの良さはシングルモルトより色々な飲み方に対応し易い為、パーティー等の複数で飲むのに適しています。(ブレンドされている為、それぞれの飲み方に対して補える素材で構成されているので。)
この機会にシングルモルト派もブレンデッドを趣味の１つに加えてみては如何ですか？
蒸留(詳しくは"醸造と蒸留"を参照)の方法として単式と連続式蒸留器の２つに分かれます。
・単式蒸留器は、やかんに"もろみ"(醸造酒)を入れて温め、口から出た蒸気を集め冷却し液体に戻しアルコール濃度を高めたイメージです。
・連続式蒸留器は２塔で1組の構造で１塔めには単式の役目をするプレートが何枚か重なり上から"もろみ"(醸造酒)を注ぎ、下へプレートを通過させる事により連続に蒸留させます。
１塔目に出来た蒸気を２塔めに集め冷却しアルコール濃度を高めます。
特徴としては
・単式蒸留器はお酒の個性が出やすいが生産コストが高め。(シングルモルト・コニャック等)
・連続式蒸留器は穏やかなのですが生産コストが低い。(グレーン・アルマニャック・ウォッカ等)
普段、カクテルとはお酒のイメージがありますが実際のところは2種類以上の素材を組み合わせたドリンクの事を言います。{例外としてバージンメアリーはただのトマトジュース。個人的にトマトジュースの方がオーダーし易い気がします。或いはブラッディーメアリー(ウォッカ＋トマトジュース)のウォッカ抜きとかｗ}
なので、いくつかのジュースを掛け合せたり、ジュースにシロップを加えたノンアルコールカクテルもあるのでお酒の飲めない方でもカクテルを楽しむ事が出来ます。{ノンアルコールビールの普及でシャンディーガフ(ビール＋ジンジャーエール)のノンアルコールも可能に、元々２％位しかないので需要はあるかどうかｗ}
また、リキュールを使用するカクテルが多いので甘いイメージを持ってる方もいますが、柑橘類やソーダを使用したさっぱりしたものもありますので興味があったら試して下さい。
お酒のちゃんぽんで悪酔いのイメージもありますが、カクテルは飲み易くなるので普段の飲むペースとは違ってしまい起こる失敗で、これを機会に飲むペースに気を使ってみて下さい。("ブレーキがかからず飲み過ぎてしまう方へ"を参照。)
時々、バーテンダーに恰好よく見せるカクテルのオーダーは何ですか？と尋ねられる時があります。
無くはないのですが、２杯目以降のオーダーで素人丸出しではバーテンダーとの距離が広がるだけになってしまいます。
なので見栄を張らずに相談しながら好みのカクテルを探して下さい。
例えばジントニックが気に入った時に”ベースのジンは○○○で”の方が恰好が良いですね。
指定のお酒が高価な場合はメニュー価格より高くなるので気を付けて下さい。
また、お酒が弱いのにウィスキーをロックで注文し、氷が融けて水割りになってから飲んだり、グラスにチェイサー(水)を足して水割りにしたりはお勧め出来ません。
ロックの場合、丸い氷で提供する所がありますがバーテンダーが１つずつ削りだして作っています、その様な飲み方をするとロックで飲むお客さんに氷が廻らなくなる可能性もあります。
テーブルチャージとは席料の事です。
店舗によって、ある所とない所があります。
また、各店舗によって営業方針も違うので当店に限っての内訳を説明します。
来店の際に使用する、おしぼりやトイレで使用した水道・トイレットペーパー等の雑費をまとめて頂いております。
なのでカウンターに出たお通し(チャーム)で稼いでいる訳ではなく、形では何もないのにお代を頂くのは申し訳ない表れです。
ブラウンスピリッツ(ウィスキー・ブランデー等)の飲み方にはストーレート・ロック・水割り・ソーダ割りの他に馴染が浅いですがトワイスアップというものがあります。
トワイスアップはお酒と常温の水を1:1で氷無しで割ったものです。 （冷蔵の水でもok、こっちの方がすっきりして飲みやすいし時間が経てば常温と同じになって楽しさ2倍。）
特徴として
1)氷がないので温度が下がらずにお酒の香りが楽しめます。
2)アルコール40％のものなら20％まで度数が落ちるので飲みやすくなります。
3)冷えない分、お酒のうま味が味わえます。
使用するグラスはテイスティンググラスかワイングラスの様に口部が窄まったグラスが香りを楽しむのに向いています。
スコッチのアイラモルトをロックで飲むお客さんで、もっと正露○クサいのをって要望が高い人がいますがロックでは温度が下がってしまう為、香りが閉じてしまうので今まで愛飲したお酒でも一度試してみて下さい。
割合を1:1ではなく1:0.5とか1:0.8等、個人の比率を見つけるのも楽しいです。(ロックで飲む人は1:1では薄く感じると思います。)
何年か前に買ったウィスキーってまだ飲めるの？って質問を時々受けます。
結論から先に”飲めます。”
ウィスキーには30・50年と寝かせてある物があるのに数年、家に置いたくらいで飲めなくなる事はありません。
発酵と腐敗は紙一重、菌はアルコール40度では繁殖出来ないので蒸留酒は大丈夫ですよ。(発酵とアルコールについては前の"醸造酒と蒸留酒"で説明してます。)
ですが保管の仕方が雑であったりすると質を落とす事があります。
1)保管場所は日光の当たらない・高温にならない所にしましょう。(揮発を防ぐ為)
2)１度、封を切ったお酒は飲む度にビン内のお酒と空洞の比率が空洞の方が大きくなりますよね、空洞が多くなると揮発してお酒の風味が抜けてしまうので封を切ったら早めに消費した方が美味しく飲めます。
記念のボトル等で少しずつ大事に飲みたい場合はスクリューキャップなら密封性が高いのであまり気にしなくても良いのですが、コルクの場合はラップを捲いたりして密封性を上げるといいですよ。
カクテル作る材料として欠かせないリキュール。
大雑把な説明ではアルコール入りシロップと言ったところでしょうか。
種類としては
香草系(ミント・スミレ等)
果実系(ピーチ・ライチ等)
種子系(カカオ・コーヒー等)
特殊系(卵・ヨーグルト等)
カクテルは上記の他にベースとなるお酒やジュース・生クリーム等を組み合わせたりして作ります。(リキュールのみの場合もあります。)
例えばミントリキュールとカカオリキュールと生クリームを合わせるとチョコミント味(グラスホッパーと言うカクテル)に仕上がります。
製法はいくつかありますが、身近なものとして梅酒の様にお酒に風味を付ける素材と砂糖を漬け込んだものがあります。
最近、家でビールからウィスキーのハイボールを飲む人が増えてきました。
そこで家でも美味しいハイボールの作り方を教えます。
注意点は３つ
1)炭酸を出来るだけ逃がさない様にする。
(温度管理・ソーダの注ぎ方で抑えられます。)
2)しっかり冷やす。
(素材・グラスを冷やすと温度差による炭酸の逃げの防止と爽快な飲み心地が楽しめます。お酒・ソーダを冷蔵すると良いですよ。)
3)お酒とソーダの割合。
(スコッチ・国産ならお酒とソーダは1:2、バーボンなら1:2.5くらいがいいですね。一般のグラスは240mlでお酒は30ml・利き酒お猪口1/2くらいで氷をきっちり入れてソーダで割るとこの割合になります。)
手順
1)グラスに氷を出来るだけスキマがない様に入れてステア(かき回す)してグラスを冷やします。(スカスカだと氷に負担が掛り過ぎて水っぽくなります。)
2)溶けた氷の水切りをしてウィスキーを注ぎステアしてお酒を冷やします。
3)量が減った氷をグラスの８分目まで足します。(氷をケチると水っぽくアルコールの割合バランスも崩れます。)
4)冷えたソーダを注ぎます。(グラスを傾け内側に沿ってソーダを注ぎます。イメージでは瓶ビールの泡が立たない注ぎ方にすると炭酸が抜けにくいです。)
5)１回転ステアして完成です。(お酒を先に入れたことにより比重のお蔭で自然にソーダと混ざるのでステアは少なくて大丈夫です。やり過ぎると炭酸が抜けてしまいます。)
飲み過ぎて次の日が後悔で続いている方の原因ってなぜでしょう？
個人的な見解では楽しさ、緊張と精神面だけに囚われて体の限界に気を回さないで飲む方に多い気がします。
例えるなら子供の運動会でお父さんが徒競走に参加して転んでしまうのは若い頃のイメージに体がついてこれない、気持ち(楽しさ・緊張)と体(お酒の許容量)の温度差に要因にあります。
対策としてトイレ等席を立つ時にちゃんと歩けているか？意識と体のズレを確認してみると良いですよ。
新人のバーテンダーはお客さんの来店かトイレの離席の際、足取りに気を付けると次にお勧めするお酒・飲み方・オーダーを断る目安になります。
足元がふらついているのにギムレットの様なアルコールの強いオーダーを頂いてもジンリッキーの様な少し弱めを進めるサービスが良いと思っています。(或いは酔いすぎているので断る事もあります。)
スコッチ（スコットランド産ウィスキー）にはいくつかの種類に分かれています。
1)シングルモルト・・・単一の蒸留所(シングル)で材料に大麦麦芽100％(モルト)したもの。
生産地区としてスペイサイド・ハイランド・ローランド・キャンベルタウン・アイラ・アイランズの６つに分かれます。
2)グレーン・・・材料にコーン・小麦・大麦・大麦麦芽などの穀物を使用したもの。単一の蒸留所のものはシングルグレーンと呼びます。
3)ヴァッテッド(ブレンデッドモルト)・・・シングルモルトのみをかけ合せたもの。
4)ブレンデッド・・・シングルモルトとグレーンをかけ合せたもの。
ボトリング(瓶詰)の種類として。
1)オフィシャル・・・蒸留所元詰め、一般的に出回っているもの。
2)ボトラーズ・・・蒸留所から樽ごと買い独自に樽熟成を行い販売している会社。
3)カスク(樽)ストレングス・・・一般的なものは加水をして度数調整するのですが、こちらは樽出し。(加水していないので出荷本数が少なく一般のものより高いです。)
ボトラーズはこのスタイルのものが多いです。
度数は40～60度くらいで熟成の若いものが高く、古酒はエンジェルシェア(天使の分け前)により自然と度数が下がります。
ラベルにシリアルナンバーが付いてるものは樽同士の配合をしていないので高価です。
原材料はサトウキビを圧搾したジュースを発酵後に蒸留したお酒です。(製法はいくつかあり、こちらはアグリコールと言います。1番解りやすいのがこちらです。)
種類として３つに分かれ。
<ホワイトラム >
蒸留後、樽熟成せずにボトリングしたもの。(カクテルベースとして使用が多い。)
< ゴールドラム >
蒸留後、２か月～３年未満樽熟成させボトリングしたもの。(モヒートベースに使用してもいいかも。)
< ダークラム >
蒸留後、3年以上樽熟成させボトリングしたもの。(ストレート・ロックで飲用。製菓で使用。)
ダークラムの樽熟成の特徴としてはソレラシステム(シェリー酒に用いられる熟成方法)で。
樽を３，４段積み上げ、下から順に古酒になっており。
1番下の樽からボトリングし少なくなった分１つ上の樽から補充、1番上の樽に蒸留したものを補充し品質の安定化を図っています。
イメージとして、うなぎのタレの様に継ぎ足しして品質の継続をしていく感じです。
アメリカのウィスキーはバーボンだけではなく、いくつかに種類があり代表的なものとして。
1) バーボンウィスキー・・・原料の51％以上トウモロコシを使用しアルコール80％以下で蒸留し62％以下で2年以上樽熟成させたもの。
2) コーンウィスキー・・・・原料の80％以上トウモロコシを使用しアルコール80％以下で蒸留し62％以下で2年以上樽熟成させたもの。
3) テネシーウィスキー・・・バーボンの製法とほぼ一緒ですがテネシー州で造られ蒸留後サトウカエデの炭で濾過後に樽熟成したもの。
4) ライウィスキー・・・・・原料の51％以上ライ麦を使用しアルコール80％以下で蒸留し62％以下で２年以上樽熟成させたもの。
因みにジャックダニエルは3番のテネシーウィスキーになります。
バーでのコニャックとはブランデーの産地(地方)をさします。
例えるならボルドー産のワインとすれば、コニャック産のブランデーとなります。(どちらもフランスです。)
コニャック地方は６つの地区に分かれ
1)グランド・シャンパーニュ
2)プチット・シャンパーニュ
3)ボルドリー
4)ファン・ボア
5)ボン・ボア
6)ボア・ゾルディネール
上から順に良質なものとされています。
1)と2)のみでブレンドされ、1)を50％以上使われたものをフィーヌ・シャンパーニュと呼ばれます。
一般のコニャックは上記の地区のものをブレンドして商品化していますが、各メーカー(ヘネシー・レミー等)の共通ランク(例えばVSOP)で価格の差があるのは1・2)の比率が多いか3)以降の比率が多いかで価格の差が出てきます。(1,2の比率が多い方が高くなります。)
更に古酒も配合されると高くなります。
バーに興味があっても足が向かない理由の1番は何を頼めば良いのか分からないからでしょうか。
確かにカクテル・洋酒等知らない銘柄がいっぱいになりますよね。
まず、最初に気を付けるのは座っていきなりお店のおすすめをってオーダーは止めましょう。
バーテンダーもお客さんの好みも知らずに提供するのは無責任ですよね＾＾；
ここではどの店舗でも通用するオーダー方法を説明します。
1) カクテル・ウィスキー等、何を飲んでみたいかを伝えます。
2) アルコールの強弱を伝えます。(日頃ビールの方なら弱めで焼酎ストレート・ロックの方なら強めで良いと思います。)
3) 好みを伝えます。
カクテルの場合）甘め・さっぱり。炭酸の有・無。苦手なものがあったら伝えてもいいですよ。
例えば高血圧の薬を飲んでるのでグレープフルーツがNGとか。
洋酒の場合）お酒に強い方ならストレートかロック。弱い方なら水割り・ソーダ割りになりますね。
以上を伝えて初めてお任せが出来る様になります。このやり取りが多くなればバーテンダーとの距離も短くなるのでバーに通い易くなります。
何度かやり取りをすればバーテンダーも好みが分かってくるので逆にこれはどうですか？とかお勧めしてくれます。この時に気に入ったものだけ覚えれば次からのオーダーが楽になっていきます。
ウィスキーの風味は素材・樽香・スモーキーフレーバーの３つが組み合わさり個性を生み出しています。
今回はスモーキーフレーバーについてまとめてみます。
この名称は大麦主体のウィスキー(スコッチ・国産ウィスキー等)に使われます。
大麦は種子の時にはデンプンの状態で、このままではアルコールが作れません。
なので大麦を水に浸し発芽させます。この時に酵素が出来てデンプンが糖分に変化していきます。
この状態が続くと芽が糖分を吸収して育ってしまうので燻製により乾燥させて成長を止めます。
この乾燥(燻蒸)させる時に使うものがピート(泥炭)になり、この時に麦芽に付いた薫りがスモーキーフレーバーとなります。
ピート(泥炭)とは植物が蓄積し熱と圧力により炭化したものです。
特にアイラモルトに使われるピート(泥炭)は潮風と海藻の影響により正露○のような風味と表現がされますがスモーキーフレーバーはこれに限ったものではなく、あくまでも燻香の事を指します。(内陸のウィスキーは海の影響を受けないので正露○の様な香りがありません。)
バーだけでなく飲みの場で上司・先輩など目上の方と乾杯でグラスを交わす事があったらグラスの口を相手よりも少しでも下げる意識を持つといいですね。
謙虚に相手をたてる意味があります。
乾杯の時にグラスを交わして飲む事はよく見かけますが、バーで使用するグラスは高級店になればなるほど高価なものになっていきます。
特徴としては口部の肉厚が薄い・柄が細いと華奢なところです。
なので乾杯でチンと口部を当てただけですぐに割れてしまいます。
そこでバーでの乾杯は掛け声の時に少しグラスを掲げるくらいが良いでしょう。
お酒の製造過程では醸造酒(ビール・ワイン等)・蒸留酒(ウィスキー・ブランデー等)と二種類に分かれます。
醸造酒・・・糖(化)液に酵母を加えアルコールと炭素ガスに分解したもの。(炭素ガスを逃さず商品化したものがビール・スパークリングワインになります。)
蒸留酒・・・醸造酒を蒸留してアルコールを高めたもの。
蒸留とは水は100℃でアルコールは78℃で加熱すると気化(蒸発)します。これを利用して醸造酒を78℃で加熱すればアルコールだけ蒸気になり、蒸気を別の容器へ移し冷却すると水とアルコールに分ける事が出来ます。
イメージとしてはビールを78℃で蒸留して度数を高め樽熟成させるとウィスキーになります。
アルコール度数で見分けると醸造酒は20度未満、蒸留酒は20度以上のものになります。(日本酒に限り20度以上になる場合があります。)
醸造酒が20度未満なのはそれ以上になると酵母の活動がアルコールにより停止してしまう為。
バックバー・お酒屋さんに並ぶ茶色いお酒、どれも同じ色なので区別がつき難い。何が違うのか？
色が付く理由はその１で説明しましたが代表的なお酒をまとめてみます。
ウィスキー・・穀物(大麦・小麦・とうもろこし等)
ブランデー・・果物(ブドウ・リンゴ・サクランボ等)
ラム・・・・・さとうきび
テキーラ・・・竜舌蘭
から出来ています。
因みにボトルの裏のラベルにお酒の種類が明記されてますので確認出来ます。(お酒屋さんで購入の時に確認してみて下さい)
スピリッツ(蒸留酒)には二種類あり
ホワイトスピリッツ・・・ジン、ウォッカ等、透明なもの。
ブラウンスピリッツ・・・ウィスキー、ブランデー等、茶色なもの。
ブラウンスピリッツも元々は透明だったのですが樽熟成の際、チャー(樽の内側の焼き入れ)の影響と少量のカラメルにより色が付きます。
カラメルはあくまで色合いを調節するものであり、味の調整と勘違いをしないで下さい。
樽熟成の際、個々の樽ごとに色の濃さに差が出来るのは自然であり、そのままボトリングすれば同じ銘柄なのに色合いが違う事が起こってしまいます。
そこでカラメルにより色合いを調節しています。
メキシコのお酒と言えばテキーラが有名ですね。
メキシコはサボテンのイメージもありますが材料は竜舌蘭(ブルーアガベ種)と言う植物の茎中心部を加熱し、でんぷんを糖に変えて搾汁して発酵(プルケ)から蒸留(テキーラ)して作ります。
竜舌蘭は材料になるまで育つのに約10年掛かり、ウィスキー(穀物)・ブランデー(果実)の材料は年内収穫との違いがあります。
また、アルコールは40％と強いですが一般のウィスキー・ブランデーと度数は変わらないのでそこまで怖がらなくても大丈夫です。
ウィスキー15年、30年もの。倍寝かせただけなのに価格は倍なんてものじゃない、ただ倉庫で寝かせているだけじゃないの？って思っている方。これには結構奥が深いのです。
大きな要因はエンジェルシェア(天使の分け前)に関わってきます。スコッチの場合これにより年間2～3％が熟成の際、蒸発していきます。
仮に2％の場合15年では30％、30年では60％が消えてしまうのです。
また、樽に空洞が有り過ぎると樽が乾燥し蒸発し易くなるので継ぎ足ししないといけないのですが30年を名乗るには30年以上のもので継ぎ足さないといけないのです。（継ぎ足しはもう少し前にやりますが説明上解り易く例えています。）
となると30年ものを１樽作るのに同じ条件のものが２樽以上必要になってきます。(原価が違いすぎるのです。)
それに元々は60度くらいで樽熟成させているのですが30年ものは蒸発して自然と40度近くなるのに対し15年ものは精製水を加えて40度に調整するので水増し分、一樽からのボトル出荷本数も多くなります。30年のような年台ものは付加価値で高いのではなくボトル１本分の負担が大きいのです。
バーの醍醐味としてシェイキングは外せませんね。
まず、なぜ行うのか？ 1)温度調整、2)素材に気泡を含ませる、3)混ぜ合わせるが主な目的です。
1) ウィスキー等の常温の場合、氷を入れて冷やすのですが、ジン等は冷凍庫保存(-15℃)に対し氷(0℃)で作るので温度が上がる事になるので温度調整となります。
2) シェイカーのストレーナー(注ぎ口のある部分)の網部分に素材を通過させる事とボディー(氷を入れる部分)の底に軽く氷をぶつける事により素材に気泡を含ませます。気泡が入る事によりカクテルの舌触りがまろやかになり飲みやすくなります。
3)混ぜる素材の内、卵と生クリームは混ざりにくく分離が早いのでしっかりしたシェイクが必要になります。
シェイキングは振り過ぎると水っぽくなり、少ないと一体感が出ないので1)2)3)は技術・経験の差がはっきり出ます。
注意) 好きなカクテルがあって、このお店はどうかな？ってオーダーは良いのですが、中途半端な知識でそのお店のバーテンダーの力量を図る様なオーダーは止めましょう。
誰でも試されて気分が良い人は居ないと思います。
同じ名前のカクテルなのに各店で味に違いが出るのってなぜだろう？
例えば一杯のカクテルに10個の工程があって各10点評価で100点が完璧なカクテルだとしたらシェイキングが10点でも他の工程の評点が低ければ70・60点のカクテルになり、その差が違いとなって出てきます。
ただ、どの店舗も100点を目指せば良いという訳ではなく、100点に近づけば当然一杯の値段は高くなります。
仮に手持ちが2,000円の場合、一杯で終わらせるのか1,000円のものを二杯にするのかでお店選びが変わります。
価格が下がると美味しくないという事ではなくフレッシュ果汁を100％ジュースのものに変え原価を下げたり工夫していますので安心して下さい。(100％は季節に関係なく味が安定しているメリットがあります。)
素材の評価が下がっても技術・知識は原価は掛らないので安くても美味しいものが飲む事が出来ます。
何の映画かドラマだろう？
女性が1人でカウンターでオーダーしていないのにバーテンダーがカクテルを差出、あちらのお客様からです。
そんなシーンがなぜか脳裏に、でもそれはストーリー上で断られない前提だからなし得る技で、現実には断られるかもって考えると実行出来るナルシストでメンタルの強い人はそうはいないハズ。
この仕事に関わり20年以上1度も見た事ありませんｗ
そんなお客が常連では普通の方が来なくなってしまいます。(多分、うちでは出禁かなｗ)
ただ、別々で来店して隣に居合わせて会話が意気投合した時に彼女のこの一杯は僕の伝票に付けといてって事はありますね。
オーダーした時に塩・ライムが添えつけられる所があります。
嗜好品なので飲み方は人それぞれですが飲み方のひとつとして。
1)親指と人差し指をたててL字に構えます。
2)親指と人差し指の付け根にライムを少しこすり付けます。
3)ライムから塩に持ち替えて湿った所に塩をまぶして舐めます。塩気があるうちにテキーラを少量、口に含みます。
これの繰り返しでゆっくりと楽しんで下さい。（日本酒の升酒の角に塩をのせて飲むのと同じ感じです。お酒のつまみに塩は世界共通かもしれませんね。）
塩をまぶす時はお皿の上で行うとテーブルが汚れずに済みますよ。
どちらもテキーラの飲み方なのですが作法が全然違います。
ショットはストレートです。
ショットガンはショットグラスにテキーラとライム果汁少々・炭酸飲料を入れ拡散を防ぐためグラスの口を手のひらで抑えてテーブルに叩きつけると炭酸が泡になり、泡が消えないうちに飲み干すものです。
静かなお店では音が響くのでＮＧの場合があります。可能なお店の時はテーブルの上におしぼりを置き、その上で行いテーブルを傷めない様にしましょう。
勧められたお酒が気に入った時、銘柄を忘れない様にしたいなら携帯でラベルの写真を撮るのをお勧めします。
その時にはマスターに"このお酒気に入ったのでラベルの写真を撮ってもいいですか？"と一声かけた方が黙って撮るより良いですね。
スコッチのシングルモルトにはグレンで始まるものが多いですね。
グレンとは谷を意味しています。
例えばグレンフィディックのフィディックは鹿の意味なので鹿の谷になります。
アイラ・アイランズは島なので谷がありません。
なのでグレンが付くのはスコットランド本土のものと見ていいですね。
マッカランの様にグレンが付かない本土のものもあるので参考程度に留めて下さい。
気に入ったモルトが見つかった時にグレンが付いたものがあったならグレンの後だけを覚えるといいですね。
グレンモーレンジならモーレンジとだけでオーダーが通じます。
スコッチのグレンはワインのシャトー(畑の意味)と名付け方が似てますね。
上記の３つはどれもウィスキーになりますが、似たフレーズがあるせいか混同してしまう場合があります。
まとめてみると
アイラモルトはスコットランドのアイラ島限定、個性が強いです。(銘柄・アードベッグ等)
アイランズモルトはスコットランド本土周辺の島(アイラ以外)のもの。アイラに似た所はありますが少し穏やかです。(銘柄・タリスカー等)
アイリッシュウィスキーはアイルランド産のウィスキーでライトなものが多いです。(銘柄・ジェムソン等)
マドラー(混ぜ・潰し棒)の入ったカクテルは用が済んだらグラスから抜いておしぼりの上かバーテンダーに引き取ってもらいましょう。
いつまでもグラスに刺したまま飲んでいては何かの拍子で目に入る危険があります。
代表的なカクテルはジンリッキーです。中にあるライムを潰し好みの酸味が出たらマドラーを抜いて下さい。
氷が入っているか、いないかの差です。
氷がある分、長い間冷えているのでロングカクテルといいます。ショートはそれと逆になります。
ショートは３口で飲み干せと言われる事がありますが、これは冷たい内に早く飲みなさいという例えで実際に行わなくても大丈夫です。
あくまでも自分のペースを守って楽しんで下さい。
ロングは氷が融けて水っぽくなる前に楽しんで下さい。
チェイサーとは追いかけるを意味しています。
大半はお水の事です。(ソフトドリンクでも可、強者はビールって人もいます。)
アルコールがおよそ30％以上のものを口にした時に後からチェイサーを飲みお腹でアルコールを薄めて胃の負担を減らす役目をしています。
お水の場合、サービスの所が多いです。なので１オーダーに対してお水のおかわりは２杯が目安です。
酔い覚ましで何杯も頂く様ならノンアルコール(ミネラルウォーター・ウーロン茶等)の物を別に頼む事をお勧めします。
カクテルをオーダーする場合。
甘め・さっぱりの好みとアルコールの強弱を伝えてお任せする事が出来ます。
ですが、私を見てイメージでオーダーをするのは止めましょう。
外見で好み・アルコールの耐性は分かりません。
例1) 少し甘めで柑橘(オレンジ等)を使ったアルコール弱めなカクテルをお願いします。
例2) ジンを使ってさっぱりしたアルコール強めなカクテルをお願いします。
例3) ノンアルコールで炭酸系を使わない甘いカクテルをお願いします。
色々なカクテルを覚える必要はありません、自分の気に入ったものの名前か特徴だけで充分です。